薩摩の海の玄関口として栄えてきた指宿市山川。古くからカツオの水揚げが盛んだ。最高級のかつお節である本枯節の生産量日本一を誇り、町はカツオをいぶす香りに包まれる。

　腹皮は、脂が最も乗ったカツオの腹身の部分で、マグロでいうトロにあたる。昔はかつお節製造に不要な部分として、近隣で安く販売され、塩焼きなどで消費されていた。

　山川港で水産物加工を手がける七宝篠原商店は、30年ほど前から腹皮の加工に取り組む。機械で作ることが一般的になってきたが、手作業にこだわり、乾燥は全て天日干し。乾燥を重ねて素揚げし、うま味とほどよい塩味をぎゅっと凝縮させる。弾力ある歯ごたえとジューシーな味わいが特長だ。

　3代目の篠原寛法さん（41）は、腹皮の状態を一つ一つ丁寧に確認しながら、最もおいしい瞬間を逃さないよう天日干しする。視線と手さばきは、まさに熟練の職人。その日の天候や湿度、風向きによって干す時間をしっかりと見極め、塩と自然の力のみで、うま味を最大限に引き出す。「皆さんに自然のうま味を味わってもらいたいから、昔ながらの製法にこだわり続けています」

　そのままでももちろん、電子レンジでさっと温めて、七味とマヨネーズを付けてもおいしい。篠原さんの最近のおすすめは、ほぐし身をペペロンチーノに交ぜる食べ方だ。おかずにも、酒のさかなにもぴったり。かむほどにあふれるうま味を堪能あれ。

■道の駅 山川港 活お海道（いおかいどう）
　地形に由来して「鶴の港」と呼ばれていたことから、鶴が羽を広げた姿をかたどったユニークな施設。連日多くの人でにぎわい、年間40万人以上が訪れる。

　一角に七宝篠原商店の販売所があり、カツオの腹皮「はらみちゃん」やさつま揚げ、すり身がずらり。朝市直売ゾーンでは、カツオやカンパチなどの鮮魚、さつま揚げ、かつお節、農産物など地場産品も豊富だ。

　併設の市場食堂では、地元産の海産物を使った海鮮丼や刺し身、あら汁など、鮮度抜群の海の幸が味わえる。

【住所】指宿市山川金生町1-10［MAP］
【電話】0993-27-6507
【営業時間】8:30～17:30 ※市場食堂＝11:00～15:00
【駐車場】あり
【休み】第3水曜（祝祭日の場合はその翌日）、1月1・2日